SECRETO 07

het vlees

Deze rundsdelicatesse komt voort uit onze passie en liefde voor het ambacht. We gebruiken het vlees van het Spaanse runderras Rubia Gallega. Dit ras biedt ons de perfecte vlees/vetverhouding die we nodig hebben om dit delicaat product te maken. We wrijven het vlees in met 7 verschillende specerijen en kruiden. Dit doen we nog met de hand, zo zijn we zeker dat elk stukje vlees bedekt wordt met de juiste hoeveelheid kruiden en specerijen. Vervolgens wordt het vlees 7 weken lang in een koelcel gelegd. Elke week draaien we de stukken om, zodat de koude lucht rond het oppervlak van het vlees kan circuleren. Dit gebeurt in een koelcel op 2°C en een afgestemde luchtvochtigheid. Tijdens deze periode breken enzymen het spierweefsel af en verdwijnt een groot deel van het vocht uit het vlees. Dit resulteert in uitzonderlijk mals vlees met een diepe, intense smaak.